Consulenza Ristorante & StartUp | Partite con il piede giusto
Uno dei miei servizi preferiti, è proprio la consulenza su StartUp iniziale o restyling di Ristoranti, Osterie, Trattorie e punti di ristoro. La tipologia non fa la differenza. Che sia Pesce o che sia Carne. Sempre di cucina stiamo parlando. Avere un buon supporto iniziale, vi farà sicuramente risparmiare tempo e denaro.
ma entriamo nello specifico del lavoro…
Sicuramente, se siete interessati a questa figura e questo tipo di servizio, le questioni principalmente sono 2.
- La cucina del vostro Ristorante non è rimasta al passo con i tempi.
- State aprendo un nuovo locale.
Quello che posso fare per voi sono entrambe le dinamiche in quanto, per me, sono esattamente identiche. Assieme saremo in grado di lanciare o rilanciare il vostro locale attraverso dettagliate analisi e valutazioni in loco.
I punti molto importanti da non sottovalutare sono le attrezzature presenti nella cucina. Nello specifico è molto importante la dimensione della cucina rispetto al numero di coperti che andrete a servire e naturalmente ( anche in relazione del tipo di cucina che servite), non dovrebbero mai mancare i seguenti articoli;
- Forno a Convenzione con numero di teglie in base al locale. I forni migliori che vi posso consigliare sono RATIONAL | UNOX | LAINOX | ANGELO PO’ e per altro posso anche aiutarvi ad ottenere uno sconto su eventuale acquisto. Il Forno a convenzione è molto utile e velocizza i processi oltre che cuocere ogni ingrediente in maniera sempre equilibrata e costante. Inoltre, un buon forno a convenzione, vi fa risparmiare tanti soldi ! Immaginate solo il calo-peso del 50% di un polpo cotto con il sistema tradizionale. Ed ora Immaginate lo stesso polpo cotto in notturna a bassa temperatura sotto vuoto. Calo-Peso 20% . C’è una bella differenza e alla fine dell’anno vi garantisco che vi siete pagati il forno di gran lunga.
- Sottovuoto a Campana, che se per molti suona strano, per noi cuochi professionisti è uno strumento che utilizziamo con frequenza giornaliera. Si avete capito bene ! Con frequenza giornaliera per il semplice motivo che, grazie a questo macchinario, siamo in grado di preservare le proprietà organolettiche ad ogni singolo prodotto. Inoltre riusciamo a stoccare i prodotti semilavorati salvando spazio nelle celle. Tramite il sottovuoto riusciamo ad effettuare cotture sottovuoto e bassa temperatura. Il sottovuoto a campana viene utilizzato tantissimo assieme al forno convenzione ed un abbattitore di temperatura. Tanti altri aspetti utili sono legati all’utilizzo di un sottovuoto a campana. Di fatto, anche attraverso questo macchinario, risparmiate tempo e denaro.
- Abbattitore di temperatura che a dispetto di quanto si possa pensare, non serve solamente quando lavoriamo pesce crudo. L’abbattitore di temperatura è utilissimo a velocizzare diversi processi all’interno di una cucina. Non è corretto dire che l’abbattitore serve solamente nelle grandi cucine. L’abbattitore di temperatura è il miglior sistema naturale per allungare la vita dei vostri alimenti. Una altra particolarità dell’abbattimento è proprio la micro-micro-cristallizazione ossia quel processo di surgelamento che mantiene intatte le proprietà organolettiche del prodotto. Durante il congelamento infatti, tutte le molecole d’acqua si trasformano in cristalli, tanto più piccoli quanto più veloce è il processo di congelazione: quindi solo con una micro-cristallizzazione dell’acqua, le molecole del cibo non vengono distrutte preservando il prodotto integro. Solo a seguito di una corretta decongelazione, saremo in grado di ottenere ( ad esempio ) un branzino fresco uguale a quando è stato pescato. La catena del freddo….
- Planetaria professionale molto utile se volete servire ottime dessert al cucchiaio. Le planetarie non sono tutte uguali. diffidate dalle imitazioni.
- Contenitori gastro-norm in policarbonato per la mis en place di servizio ma anche per lo stoccaggio dei lavorati e semilavorati. Ovviamente sempre correlate di etichette come da normative H.A.C.C.P.
- Coltelli sempre ben affilati e di ottima qualità aiutano a rispettare le materie prime ed ottenere da queste un sapore e un colore migliore. Il coltello che non taglia, schiaccia e quando spremete un ortaggio, avete già perso il 50% delle sue proprietà. Lo stesso vale per qualsiasi alimento ( carne, pesce ecc..).
- Il ghiaccio, ingrediente ormai fondamentale all’interno delle cucine. Anche se pensavate che il ghiaccio si utilizza solamente per fare Gin Tonic, dovrete ricredervi in quanto grazie al ghiaccio possiamo dare luogo a shock termici, per le verdure cotte o crude possiamo mantenere colori brillanti e vividi. Con il ghiaccio blocchiamo e fissiamo le clorofille delle piante come ad esempio ( prezzemolo, basilico) e ortaggi. Manteniamo ad esempio un color arancio acceso in una carota. Insomma . . . il ghiaccio serve tantissimo !
Ovviamente ci sono altri punti da prendere in considerazione, come ad esempio le figure presenti all’interno della cucina e la loro formazione, ma diciamo che se avete le attrezzature sopra indicate, siete già un bel passo avanti. Vi manca poco. Una volta armati di attrezzature professionali, bisogna saperle utilizzare e qui è molto importante la figura di uno Chef consulente che vi aiuti a digerire al meglio la macchinosa tecnologia presente all’interno di questi magnifici attrezzi.
In conclusione
Se avete compreso quello che voglio trasmettervi e pensate che possa aiutarvi, non esitate a contattarmi per qualsiasi informazione o chiarimento. Possiamo, assieme, ottimizzare la vostra cucina e il vostro modus operandi di fare ristorazione. Possiamo cucire su misura una soluzione atta a migliorare il vostro modo di proporvi, di vendere i vostri prodotti. Il mio obbiettivo è quello di assistervi al meglio, consigliarvi e far conoscere i piatti che andremo a fare al maggior numero di clienti.
Ad ogni consulenza, rilascio sempre un manuale di procedure avvenute all’interno del locale e realizzo un sito internet correlato di fotografie da me realizzate sui vostri piatti. Aggiorno la vostra pagina Facebook al fine di farvi apprendere alcune tecniche di comunicazione.
Se il vostro locale non vi soddisfa più, non date la colpa a nessuno . . . è ora di cambiare . . . .
Termini & Condizioni
Aspetti contrattuali a carico del richiedente per tanto il mio rapporto è da intendersi subordinato e NON come libero professionista in quanto non emetto fattura ma vengo assunto a tempo determinato per tutta la durata del servizio.