L’ Executive, e/o responsabile di cucina, ricopre ruoli ben precisi all’interno della brigata. Ha massima responsabilità ed è supervisore di ogni dinamica accada all’interno del luogo di lavoro. Diverse sono le sue competenze che non si limitano esclusivamente al saper cuocere ed assemblare ingredienti.
In definitiva, un buon Responsabile di cucina deve;
- Conoscere le tendenze contemporanee della cucina moderna e innovativa
- Sviluppare menù ad hoc equilibrati
- Determinare il prezzo di vendita ( food cost)
- Conoscere le attrezzature innovative di ultima generazione
- Assumere, formare e incentivare il personale di cucina
- Promuovere il locale attraverso social media
- Intrattenere rapporti con fornitori
- Seguire la manutenzione ordinaria di ogni attrezzatura presente in cucina
- Avere soluzioni ad ogni piccola problematica
Capo Partita Primi piatti | Pasta Fresca | La regina dell’Italia
Beh, il titolo parla da sé. Per essere un buon capo partita ai Primi Piatti, specialmente in Italia e nella cucina tipica Italiana, non basta saper cucinare una carbonara o penne al pomodoro ( per altro trattandosi di due piatti, nella loro fattispecie, delicati e complessi). Definirsi un buon Capo Partita che si rispetti, è necessario conoscere l’intero ciclo riferito ai Primi Piatti. Se volessi elencare qualche particolare, esaustivo ma non troppo, sicuramente vi direi che un Capo Partita primi piatti deve assolutamente conoscere;
- I vari tipi e composizioni di farine e premiscelati. C’è una bella differenza tra le due.
- I vari tipi di pasta
- l’importanza della salatura e tipologie di sali
- L’acqua e le sue proprietà
- L’amido e la mantecatura senza utilizzo di addensanti
- Gli addensanti. Conoscerli al fine di evitarli.
- Conservazione, contaminazioni e regolamentazioni legislative
- Autocontrollo HACCP
- Pastorizzazione
- Tecniche di cottura
- Salse e condimenti ( classiche e rivisitate)
- Tempistiche di cottura
- Impiattamento adatto al tipo di locale
Questi ovviamente sono soltanto alcuni punti cardini molto importanti che un Capo Partita ai primi piatti deve sapere. La mia passione per i PRIMI PIATTI mi ha spinto a studiare macro settori di questo favoloso scenario. Ovviamente le mie origini Romagnole hanno fatto da cornice ed oggi mi presento a qualsiasi tipo di attività ( Ristoranti, Trattorie, Osterie, Hotel) che vogliano conferire un valore aggiunto alla propria attività attraverso la realizzazione e vendita di primi piatti a base di carne, selvaggina, pesce e vegetariani nonché personalizzazione della propria pasta fresca.
In conclusione
Se state cercando un executive chef che sappia preparare dei buoni Primi Piatti, non esitate a contattarmi per qualsiasi richiesta di informazione. Sarò lieto di valutare la vostra proposta per breve o lungo termine.
Termini & Condizioni
Aspetti contrattuali a carico del richiedente per tanto il mio rapporto è da intendersi subordinato e NON come libero professionista in quanto non emetto fattura ma vengo assunto a tempo determinato per tutta la durata del servizio.